第41章 炒菜那些事儿（下）

　　想到这里，周钧站起身来，朝春娘问道：“膳房之中，可有菽油（大豆油）？”
　　春娘思考片刻，回道：“菽油？未曾见过，玉萍娘子许是知晓。”
　　周钧点点头，转身出了膳房。
　　画月跟了出去，走在周钧身后，开口问道：“怎地忽就找起豆油来了？”
　　周钧一边走一边问道：“大食那里，可有似我刚才那般的炒烧之法？”
　　画月点头道：“有。”
　　周钧一愣，转头问道：“有？如何做法？用何油料？”
　　画月：“我在大食的时候，曾经吃过两道炒菜，一道是白油炒蛋，另一道是智慧饭。”
　　看见周钧一脸迷惑的模样，画月解释道：“白油炒蛋就是白胡麻油炒鸡蛋，我记得大唐也有这道菜的。”
　　“至于智慧饭，是清真寺中最常向信徒们提供的一道饭食。”
　　“亚麻清净无染，是神来之物，天神共享。而亚麻籽油，被称为至纯至真之油，用它与米饭相合，再加以炒制，就成了智慧饭。”
　　画月又加了一句：“在我的记忆中，每次做完礼拜，人们都会手持经书祷告起誓，接着再食智慧饭。”
　　用麻油烧鸡蛋？
　　用亚麻油炒饭？
　　周钧朝画月问道：“这两样菜好吃吗？”
　　画月有些犹豫，开口道：“味道尚可。”
　　看画月那表情，周钧就知道她言不由衷。
　　说话之间，周钧走出外苑，来到中苑，朝着玉萍住处一路赶去。
　　到了院口，周钧恰巧看见玉萍在院中晒搨坐席，便过去说道：“玉萍娘子，打扰了。”
　　玉萍转头看见周钧和画月急冲冲的走进院里，也是一怔：“你们怎地一起来了？”
　　周钧：“某有一事，还望请教。”
　　玉萍连忙停下手中的活计，谦礼道：“请教二字不敢当，庞公在书房中拓字，二郎可去那里寻他。”
　　周钧摇头道：“与庞公无关，却是有一物与膳炊相关，要向玉萍娘子请教。”
　　玉萍愣在那里：“膳炊？二郎何时理会起那庖厨之事了？”
　　周钧：“倘若此物寻得，必得珍馐无数。”
　　画月见二人在那里来回绕圈子，早就不耐烦了，便开口问道：“玉萍，你可知道哪里有豆油？”
　　玉萍：“豆油？大豆曰菽，小豆曰荅，却是哪种？”
　　画月：“大豆，就是那个菽油。”
　　玉萍觉得奇怪：“膳房之中，菽乳（豆腐）倒是会平日里煮些，这菽油本就少见，哪里还会用在膳炊中？”
　　周钧：“菽油为何会少见？”
　　玉萍走到院中的桌旁，示意周钧和画月也过来坐。
　　待二人坐好，玉萍便坐下来说道：“菽油难榨，不如胡麻。”
　　“在金府做活的时候，金家小娘吃不惯那市坊里买来的胡麻油，总觉得色沉味苦。”
　　“我便特意去了一趟榨油店，和店家买了些新鲜初榨的胡麻油。”
　　“也是机缘巧合，恰巧有那药材店，向榨油坊下了菽油的牙单。”
　　“我见了，便随口问了一句，为何市坊间看不到菽油有卖，却是要下单预定，现做现卖？”
　　“那店家便与我说了，这菽油的事情。”
　　周钧心知接下来玉萍说的话，乃是大唐少见菽油、也是宋朝之前炒菜烹饪法迟迟不曾面世的原因。
　　只听玉萍说道：“榨油一道，大多借助水力或人力，重物反复捶打，方有油料析出。”
　　“菽豆油少，出油费功；胡麻油多，出油简便。”
　　“一斤菽油，往往需得二十斤菽豆，反复压榨；一斤麻油，却只需五斤胡麻，一次出油。孰优孰劣，相较之下，立见分晓。”
　　周钧听到这里，愣在了那里。
　　如果他没记错的话，大豆出油似乎没有那么少吧？
　　但转念一想，周钧很快就明白了这其中的玄妙。
　　把芝麻放在指尖，你用指甲去按压，很容易就能看到油渍；但如果把黄豆放在指尖，你不管怎么去按压，都是很难出油的。
　　说到底，唐朝菽豆出油少，并不是因为菽豆本身油少，而是因为唐朝榨油工艺比较初级，没办法从菽豆中榨压出全部的油料来。
　　而胡麻（芝麻）的榨油门槛较低，用不了多大的冲压力，就能将油料榨取出来。
　　所以，唐朝这会儿的百姓人家和酒楼食肆，大多都使用胡麻来做菜，而不用豆油。
　　但是，胡麻油一旦高温加热之后，油腥味太重，又不大适合用来炒菜。
　　一步一步推论下来，原来唐朝之所以没有炒菜，并不是因为烹饪技巧的问题，而是因为油料。
　　想通这些，周钧向玉萍问道：“某欲寻菽油，那榨油坊位于长安何处？”
　　玉萍看了周钧一眼，说道：“二郎倘若真的想要菽油，我这里倒还有些，且拿去吧。”
　　周钧听着面色一喜，连忙说道：“玉萍娘子这里有？”
　　玉萍：“嗯，我那菽油，倒不是为了膳炊准备的，而是专为润肠的药油。”
　　周钧先是一愣，接着回想起来，玉萍刚刚说话之间，好像说过药材店向榨油坊下过菽油的牙单。
　　原来，这菽油在唐朝，倒也用着，只不过是一味药材。
　　玉萍转身回了房间，片刻后，两手抱着一瓮绣球般大小的陶罐，走了出来。
　　将陶罐轻轻放在桌上，玉萍说道：“都在这里了。”
　　周钧打开陶罐的封口，看着里面的菽油。
　　颜色要比前世的大豆油深一些，表面漂浮着些许杂沫，但总的来说，差别不大。
　　画月也凑到陶罐口，挺着鼻子闻了闻，皱着眉头说道：“不如胡麻油香。”
　　周钧重新封好陶罐，朝玉萍说道：“多谢玉萍娘子，此物与我有大用。”
　　眼见周钧转身离开，画月连忙跟上他。
　　在路上，画月满脸狐疑的问道：“难不成你要用这药油来炒菜？”
　　周钧嘴角含笑：“你现是嫌弃，等会菜出了锅，怕是赶你都不走。”
　　画月不信：“这菽油一点儿都不香，就是一味外用药材，用它烧出来的菜，哪能好吃？”
　　周钧也没分辩，直接回到了膳房。
　　让春娘再次拱柴生火，周钧乘着灶热的档口，先是取鲜嫩羊肚，生缕切如细叶。
　　接着，又取来藿叶，切成散片。
　　当灶火生旺的时候，周钧倒入一些菽油，又以颠锅回勺之法，将整个锅面覆了一遍油料。
　　待锅中之油起烟之后，周钧将切好的羊肚丝，全部放了进去。
　　一瞬间，菽油沸腾，画月和春娘二人看着这场面，一时之间俱俱睁圆了眼睛。
　　周钧轻抬锅身，看了眼灶火，说了二字：“加柴！”
　　春娘急忙又朝灶内塞了些柴火，一时之间，灶火大旺，有些甚至从灶腔中喷吐出来，看着骇人。
　　那灶火触了锅面，突然点着了里面的菽油。
　　刹那间，整个锅升起一团大火，直冲房顶，引得画月尖叫起来。
　　周钧见怪不怪，只是舍了木勺，抓住锅沿，双臂上力，用腕力翻抖锅内的食材。
　　翻抖了几下，周钧看那羊肚颜色变为金黄，便放下锅身，又用木盖灭了火，再次对春娘说道：“减柴。”
　　待灶火变弱，周钧朝锅内，又放了少许石蜜（饴糖）、料酱、精盐、豉椒（花椒），再次翻炒了一会儿。
　　待羊肚再次变色为深红，周钧将先前切好的藿叶丢入锅中，盖上了锅盖。
　　小火慢煮了一段时间，周钧最后打开锅盖的时候，一股浓郁至鲜的肉香，飘向了四周，将画月和春娘馋的口齿生津。
　　画月看了眼周钧，再得到后者的同意后，小心翼翼从锅中夹了一片爆炒肚丝，放入了口中。
　　只轻轻一嚼，画月顿时感觉幸福的想要叫出声来。
　　“从没吃过这么好吃的菜！”画月筷子不住，完全忘了矜持，一边拼命吃着爆炒肚丝，一边口齿不清的说道：“就连我父亲的宫中，也不曾有过这般滋味的美食！”
　　周钧笑着搓搓手，心中大定。
　　炒菜这事儿，算是成了。