宋·川菜


小说:食光记  作者:太黄君
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  宋·川菜开业初期,以复原川菜的失传名菜开水白菜做为卖点,这纯属商家噱头,成都知名的松云泽、玉芝兰、水井黉馆做开水白菜料想毫无问题,其他大小星罗棋布的川菜馆子,也有不少能供应的,只是受制于成本和厨师技巧,品质未必有保障。
  不过广州出品开水白菜的店确实极少,据我所知,金沙洲的恒大酒店曾经做过、私房菜酒逢知己亦有此菜,白云区的榕渝家宴也可预订,我仅品尝过榕渝家宴的开水白菜,汤色金黄,带有甲壳类腥气,入汤用的是一整颗娃娃菜,说是先蒸后煮,但内里仍是夹生,显然汤和菜都不过关,宋·川菜以它为招牌,加之开业时间从2017年一直推迟到2018年7月份,想必是准备周全,我便在其开业之初,带上许君一道前往了。
  开业之时店家有8.8折优惠,因加收10%服务费,优惠基本也就相当于减免服务费而已。餐厅进门处有一火苗状的花艺作品,约莫有半个人高,很切合川菜江湖菜的麻辣主题,入内光线幽暗,路径九曲十八弯,昏暗的环境提升了格调和高档感,用玻璃制成的大片大片羽毛状的装饰品十分华丽,犹如鹤的翅膀,设计灵感应是来自宋徽宗的《瑞鹤图》。
  入座后打开菜单,上面有不少熟悉的流行菜式,如西餐里的鹅肝棒棒糖;东南亚特色的班兰味冰粉......宋·川菜应是融合了其他菜系的新派川菜。
  前菜我们选择了梅子桂花糯米藕,软糯吃莲藕拌有轻微的梅子味和桂花香,但主体还是莲藕和糯米的甜味,甜度不高,不用担心过腻,但过于平和的味道,就像老实的好好先生一般毫无个性。
  热爱海鲜的许君又要了一道女儿红辣煮花螺,新鲜的花螺本就不难吃,担心嘌呤过高的我小吃了几颗,然后到达此行的重点——开水白菜,只见淡黄色,状如清水的高汤中盛开着三朵白菜,店家为了追求视觉效果,将菜叶尽去,只保留了白菜的茎,修剪成状如玫瑰的样子,不似传统的开水白菜,通常于汤中漂浮一白菜叶。当然开水白菜的精髓在汤不在菜,选用白菜,大概是因其个性中庸,不会抢了汤味。
  亮泽的汤色毫无油星,细尝下来也确实鲜美,隐约还有淡淡药香,但那三朵吸收了高汤精华的白菜,因所选部位本身纤维素过高,啃起来生硬万分,口感远不如普通餐馆的上汤娃娃菜,就这么一份含服务费要卖217.8大洋的白菜,只能说见仁见智啦。
  而后我们又点了三个家常菜,分量都十分精致,其中鹅肝麻婆豆腐麻而不辣,用鹅肝代替肉末,好比将炒芥兰的花生油换成猪油,口感更加丰富,是不错的下饭菜;香辣田鸡腿外酥里嫩,不仅外形类似迷你炸鸡腿,蛙肉之滑嫩也不在优质的鸡肉之下,怪不得青蛙会被称为田鸡!感叹先人取名之妙;而意大利黑醋黄鱼是粤菜黄鱼的做法,铺满金黄炸蒜,香上加香,传统粤菜不用黑醋,加糖酱油解腻,此道改用洋气的意大利黑醋代替甜酱油,在风味上更加清新。
  最后作为主食的担担面无甚特别,估计只有真正四川大地生活的人,才能吃出正宗与否了。值得一提的是,店里的配茶为了贴合店名,选择了凤凰茶里的宋种,这茶据说是宋帝昺落难潮州时所饮而得名,宋种解腻效果好,与重口味的川菜倒是绝配,不过宋·川菜为何要姓“宋”呢?临走时,我问了下服务员。
  “因为我们老板姓宋。”
  “原来如此。”
  我这次恍然大悟,北宋亡国之君赵佶的鹤,南宋亡国之君赵昺的茶,大概只是一场巧合吧。
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